خشک کن گوشت Meat dryer

اصول خشک کردن گوشت

2.3/5 - (3 امتیاز)

خشک کردن گوشت در دمای طبیعی، رطوبت و گردش هوا، از جمله تأثیر مستقیم اشعه خورشید، قدیمی ترین روش نگهداری گوشت است. این شامل آبگیری تدریجی تکه های گوشت برش داده شده به شکل یکنواخت خاص است که امکان خشک شدن مساوی و همزمان کل دسته های گوشت را فراهم می کند.

هوای گرم و خشک با رطوبت کم حدود 30 درصد و اختلاف دمای نسبتاً کم بین روز و شب شرایط بهینه برای خشک کردن گوشت است. با این حال، خشک کردن گوشت نیز می تواند با نتایج خوبی در شرایط کمتر مساعد با رعایت قوانین اولیه بهداشتی و تکنولوژیکی انجام شود. شدت و مدت فرآیند خشک کردن به دمای هوا، رطوبت و گردش هوا بستگی دارد. خشک شدن در دمای بالا، رطوبت کم و گردش شدید هوا سریعتر خواهد بود.

کاهش رطوبت گوشت با تبخیر آب از ناحیه محیطی گوشت به هوای اطراف و مهاجرت مداوم آب از لایه های عمیق تر گوشت به ناحیه محیطی حاصل می شود (شکل 6).

تبخیر نسبتاً زیادی آب از گوشت در روز اول خشک شدن وجود دارد و پس از آن به طور مداوم کاهش می یابد. پس از خشک کردن گوشت به مدت سه یا چهار روز، کاهش وزن تا 60 تا 70 درصد، معادل مقدار آب تبخیر شده مشاهده می شود. در نتیجه، از دست دادن رطوبت را می توان با کنترل وزن یک دسته در طول خشک کردن کنترل کرد.

تبخیر مداوم و کاهش وزن در طول خشک شدن باعث تغییر شکل گوشت از طریق جمع شدن ماهیچه و بافت همبند می شود. تکه های گوشت کوچکتر، نازک تر و تا حدی چروک می شوند. قوام نیز از نرم به سفت به سخت تغییر می کند.

علاوه بر این تغییرات فیزیکی، واکنش‌های بیوشیمیایی خاص خاصی نیز وجود دارد که تأثیر شدیدی بر ویژگی‌های ارگانولپتیکی محصول دارد. گوشتی که برای خشک کردن در کشورهای در حال توسعه استفاده می شود معمولاً از لاشه های سرد نشده به دست می آید و فرآیندهای رسیدن سریع در مرحله اول خشک شدن اتفاق می افتد زیرا دمای گوشت همچنان نسبتاً بالا باقی می ماند. به همین دلیل طعم خاص گوشت خشک با طعم مشخص گوشت تازه کاملاً متفاوت است. اکسیداسیون جزئی چربی های گوشت به طعم معمولی گوشت خشک کمک می کند.

هنگامی که درصد بالایی از بافت چربی در گوشت خام وجود داشته باشد، ممکن است تغییرات نامطلوب در گوشت خشک رخ دهد. دمای نسبتاً بالا در طول خشک کردن و ذخیره سازی گوشت باعث اکسیداسیون (ترشیدگی) شدید چربی و طعم ناخوشایند ترشی می شود که به شدت بر خوش طعم بودن محصول تأثیر می گذارد.

خشک کردن گوشت یک فرآیند پیچیده با مراحل مهم بسیاری است که از ذبح حیوان، پیرایش لاشه، انتخاب ماده اولیه، برش مناسب و پیش تصفیه قطعات خشک‌کن و چیدمان مناسب تأسیسات خشک‌کن شروع می‌شود. علاوه بر این، تأثیر شرایط آب و هوایی نامساعد نیز باید در نظر گرفته شود تا از مشکلات کیفی یا تلفات تولید جلوگیری شود. راز خشک کردن صحیح گوشت در حفظ تعادل بین تبخیر آب در سطح گوشت و مهاجرت آب از لایه های عمیق تر نهفته است.

فرآیند خشک کردن یک تکه گوشت معلق در شرایط خشک کردن (شماتیک).

خشک کردن گوشت
به عبارت دیگر، باید مراقب بود که سطوح گوشت در حالی که رطوبت بالایی در داخل قطعات گوشت وجود دارد، خیلی خشک نشود. سطوح خشک از تبخیر بیشتر رطوبت جلوگیری می کند، که ممکن است منجر به خشک نشدن یکنواخت محصولات و فساد میکروبیولوژیکی از مناطقی شود که رطوبت بیش از حد بالا باقی می ماند.

پیروی از تکنیک های خشک کردن گوشت زیر باید از شکست در تولید گوشت خشک جلوگیری کند و از دستیابی به محصولات با کیفیت خوب با ماندگاری طولانی اطمینان حاصل کند. توضیحات زیر در مورد تکنولوژی اولیه خشک کردن گوشت شامل نمک زدن گوشت قبل از خشک کردن است. پیش نمکی کردن کاملا ضروری نیست، اما دارای مزایای خاصی است، به ویژه برای خشک کردن نوارهای گوشت و قطعات بزرگ گوشت مسطح، و بنابراین برای این نوع محصول به شدت توصیه می شود.

انتخاب گوشت برای خشک کردن

به عنوان یک قاعده کلی فقط گوشت بدون چربی برای خشک کردن مناسب است. بافت های چرب قابل مشاهده چسبیده به بافت عضلانی تأثیر مخربی بر کیفیت محصول نهایی دارند. در شرایط فرآوری و نگهداری گوشت خشک، ترشی به سرعت ایجاد می شود و در نتیجه طعم آن بدتر می شود.

گوشت خشک به طور کلی از گوشت گاو تهیه می شود، اگرچه از گوشت شتر، گوسفند، بز و آهو (به عنوان مثال آنتی لوپ، گوزن) نیز استفاده می شود. بهترین گوشتی که برای خشک کردن مناسب است، گوشت حیوانی است با سن متوسط، در شرایط خوب، اما چربی نیست. گوشت حیوانات در شرایط تغذیه ای کمتر نیز می تواند برای خشک کردن استفاده شود، اما مقدار بیشتر بافت همبند احتمالاً باعث افزایش چقرمگی می شود.

بسیار مهم است که مواد خام برای تولید گوشت خشک از نظر تغییرات نامطلوب مانند تغییر رنگ، لکه های خونریزی دهنده، بوی بد، تظاهر انگل ها و غیره به دقت بررسی شود.

برای به دست آوردن گوشت مناسب برای خشک کردن، لاشه ها باید به درستی بریده شوند. به دلیل اندازه آنها، رسیدگی به لاشه گاو در شرایط روستایی دشوارتر از لاشه گوسفند، بز یا شکار است. در غیاب امکانات سرمایشی، لاشه گاو باید بلافاصله پس از کشتار قطع و استخوان بندی شود.

برش، پیرایش و استخوان‌زدایی لاشه گوشت گاو

برش لاشه

لاشه ابتدا در امتداد ستون فقرات به دو طرف تقسیم می شود و سپس به چهار قسمت تقسیم می شود. ربع جلویی و عقبی بعد از آخرین دنده از هم جدا می شوند، بنابراین هیچ دنده ای در ربع عقب باقی نمی ماند. برای تعلیق، ربع عقبی توسط تاندون آشیل و ربع جلویی توسط دو دنده آخر قلاب می شود (شکل 5 را ببینید).

پیرایش

پس از آویزان شدن ربع ها به گونه ای که به زمین یا چیزی اطراف خود برخورد نکند، آنها را کوتاه می کنند. پیرایش دقیق برای کیفیت و ماندگاری محصول نهایی بسیار مهم است. اولین قدم این است که با چاقو تمام آلودگی های قابل مشاهده و نقاط کثیف را از بین ببرید. شستن این نواحی بدون تمیز کردن گوشت، آلودگی باکتریایی را به سایر قسمت های سطح گوشت منتقل می کند (شکل 7).

شکل. 7.
پیرایش لاشه گوشت گاو.

شکل 7
پس از اتمام نظافت لازم سطوح گوشت، چاقوها و دست پرسنل باید کاملا شسته شود. با استفاده از یک چاقوی تیز، چربی پوشاننده از طرف خارجی و داخلی لاشه و بافت همبند قابل مشاهده، مانند تاندون های بزرگ و فاسیاهای سطحی، به دقت بریده می شوند.

استخوان زدایی

توصیه می شود که این عمل باید از ربع عقب شروع شود و با ربع جلو ادامه یابد. هدف از بین بردن استخوان ها با کمترین آسیب ممکن به عضلات است. برش در ماهیچه ها اجتناب ناپذیر است اما فقط در نقاطی که استخوان ها می چسبند و باید بریده شوند.

استخوان زدایی ربع عقب معلق باید از ساق پا شروع شود و به سمت کفل و عضلات در امتداد ستون مهره ها ادامه یابد.

استخوان‌زدایی ربع جلویی باید با بریدن و استخوان‌زدایی شانه به‌طور جداگانه شروع شود و سپس ست دنده‌ها به همراه ماهیچه‌های بین دنده‌ای بریده شود.

استخوان بندی ربع جلویی با برداشتن گوشت از گردن و ناحیه سینه ستون فقرات کامل می شود.

تکنیک برش تکه های گوشت برای خشک کردن

بریدگی‌های آناتومیک که از لاشه جدا شده‌اند، دوباره آویزان می‌شوند (شکل 8) و ماهیچه‌های بزرگ فردی با دقت بریده می‌شوند، در حالی که عضلات کوچک‌تر کنار هم می‌مانند. مرحله بعدی شامل بریدن ماهیچه ها به نوارهای نازک است. این عملیات برای ظاهر و کیفیت محصول نهایی بسیار مهم است. تمام نوارهایی که باید در یک دسته خشک شوند باید به شکل یکسان بریده شوند. همچنین باید مراقب بود که نوارهای نسبتاً بلندی از گوشت تهیه شود.

دو راه برای برش ماهیچه ها یا گروه های عضلانی کوچکتر به نوار وجود دارد:

  • بریدن گوشت پس از قرار دادن آن بر روی تخته خردکن تمیز مناسب (شکل 9). یا
  • بریدن عضله در حالت آویزان (شکل 10).

در هر دو مورد، ماهیچه ها باید دقیقاً در امتداد رشته های عضلانی تقسیم شوند. نوارها باید تا حد امکان یکنواخت و صاف بریده شوند و قطر نوار در تمام طول یکسان بماند.

طول نوارها ممکن است متفاوت باشد، اگرچه نباید کمتر از 20 سانتی متر و بیش از 70 سانتی متر باشد. گوشتی که به نوارهای کوتاه‌تر بریده می‌شود به زمان قابل توجهی برای قلاب زدن نسبت به همان مقداری که به نوارهای بلندتر برش داده می‌شود، نیاز دارد. با این حال، نوارهایی که بیش از حد طولانی هستند ممکن است به دلیل وزنشان بشکنند.

ماهیچه های گوشت گاو مناسب برای خشک کردن معمولاً بیشتر از 50 سانتی متر نیستند (به جز نوار نوار چسبیده به ستون فقرات). با این حال، نوارهای بلندتر از 50 سانتی متر را می توان با بریدن عضله در امتداد فیبر در یک جهت، بدون بریدن انتهای عضله تولید کرد (شکل 11). با استفاده از این روش می توان نوارهای بلندی به دست آورد، اما طول آنها به دلایل پایداری نباید از 70 سانتی متر بیشتر شود. ضخامت نوارها مدت زمان فرآیند خشک کردن را تعیین می کند. از آنجایی که نوارهای ضخیم به طور قابل توجهی نسبت به نوارهای نازک برای خشک شدن زمان بیشتری نیاز دارند، مهم است که نوارهایی که در یک دسته قرار می گیرند دارای سطح مقطع یکسان باشند و فقط طول آنها متفاوت باشد. در صورت عدم رعایت این قانون، قطعات به اندازه کافی خشک یا بیش از حد خشک شده باشند، نتیجه آن خواهد بود.

شکل 8.
برش آناتومیک معلق از قسمت های عقبی (“سمت نقره”) (A) و تقسیم شدن به ماهیچه های جداگانه (B) که منجر به (C) می شود.

شکل 8
شکل. 9
برش رگه های گوشتی از ماهیچه روی تخته خردکن.

شکل 9
شکل. 10
بریدن رگه های گوشتی از یک ماهیچه معلق.

شکل 10
شکل. 11
تکنیک ویژه برش برای به دست آوردن گوشت های طویل.

شکل 11
برش ماهیچه ها به صورت نوارهای بلند، نازک و یکنواخت نیاز به تجربه و مهارت دارد. چاقوهایی با تیغه های پهن برای این منظور مناسب هستند.

در شرایط آب و هوایی خشک دو شکل اصلی از تکه های گوشت برای خشک کردن طبیعی مناسب ترین هستند:

  • نوارهایی با مقطع مستطیلی 1 × 1 سانتی متر؛ و
  • قطعات مسطح یا برگ شکل با سطح مقطع حداکثر. 0.5 سانتی متر x تقریبا 3، 4 یا 5 سانتی متر.

درمان توصیه شده قبل از خشک کردن

از آنجایی که گوشت همیشه کمی نمک زده مصرف می شود، مواد خام ممکن است قبل از خشک شدن از قبل نمک زده شوند. این روش نه تنها به یک محصول خوشمزه تر کمک می کند، بلکه از نقطه نظر فنی و بهداشتی نیز مطلوب است. برای این منظور از نمک معمولی خالص یا خشک یا محلول در آب استفاده می شود. در مورد گوشت برای خشک کردن که به صورت نوار یا تکه های مسطح بریده شده است، استفاده از محلول نمک 14 درصد ترجیح داده می شود.

فرو بردن گوشت در محلول نمک قبل از هر چیز باعث مهار رشد میکروبیولوژیکی روی سطوح گوشت می شود. به همین دلیل نمک زدایی باید در عرض 5 ساعت پس از کشتار انجام شود، زیرا پس از آن دوره رشد میکروبیولوژیکی گسترده ای رخ می دهد که با استفاده از نمک کاهش نمی یابد. ثانیاً، پیش نمک کاری محافظتی در برابر حشرات در هنگام خشک شدن است. سطوح گوشت تازه بریده شده برای حشرات مختلف، به ویژه مگس های خانگی که از رطوبت دفع شده از فیبرهای عضلانی تغذیه می کنند، بسیار جذاب است. این حشرات باعث آلودگی قابل توجه گوشت می شوند و همچنین ممکن است تخم های خود را در آن رسوب دهند. گوشت پس از فرو بردن در محلول نمک دیگر محیط جذابی برای حشرات نیست. غلظت نمک روی سطوح گوشت آنها را دور نگه می دارد.

علاوه بر این، در هنگام خشک شدن، یک لایه نازک نمک کریستالی روی سطح گوشت تشکیل می شود. کریستال های نمک رطوبت سنجی هستند و بخشی از آب دفع شده از گوشت را جذب می کنند و با خشک نگه داشتن سطوح گوشت، آنها را حفظ می کنند. سطوح گوشت خشک از رشد باکتری ها و کپک ها جلوگیری می کند که یکی از دلایل قابل نگهداری گوشت پیش شور و خشک شده است.

محلول نمک با افزودن مقدار لازم نمک معمولی خوراکی به آب و حل آن با هم زدن شدید تهیه می شود. برای به دست آوردن غلظت توصیه شده نمک حدود 14 درصد، مقدار نمک لازم برای حجم های مختلف آب (بر حسب لیتر) در زیر نشان داده شده است:

اب نمک
(1) (g)
5 810
6 975
7 1 140
8 1300
9 1 460
10 1 630

به محض حل شدن نمک در آب، نوارهای گوشت را در محلول فرو می‌برند (شکل 12)، حدود پنج دقیقه خیس می‌کنند و سپس تخلیه می‌کنند. تخلیه باید با قرار دادن نوارها در الک پلاستیکی انجام شود تا آب نمک برای جمع آوری و استفاده مجدد از بین برود (شکل 13).

دست زدن به نوارهای گوشت قبل از خشک شدن باید در شرایط کاملاً تمیز انجام شود تا از آلودگی جلوگیری شود و از ماندگاری طولانی محصول خشک اطمینان حاصل شود. با این حال، اگر آلودگی تصادفی قطعات خاصی رخ دهد، پردازش بیشتر فقط با اقدامات احتیاطی خاص انجام می شود. یک سطل مخصوص با محلول نمک باید در دسترس باشد تا تکه های آلوده گوشت را پس از شستشوی قبلی در آب تمیز خیس کنید. با این حال، باید در نظر داشت که کیفیت اولیه قطعات آلوده قابل بازیابی نیست. به همین دلیل چنین قطعاتی باید همیشه به طور جداگانه خشک شوند و برای مدت طولانی نگهداری نشوند، اما باید در اسرع وقت در تهیه غذا استفاده شوند.

روشهای تعلیق نوارهای گوشت برای خشک کردن

روش سنتی آویزان کردن گوشت برای خشک کردن با آویزان کردن نوارها روی شاخه‌های درخت، سیم یا طناب توصیه نمی‌شود زیرا گوشت در تماس با این وسایل نگهدارنده باقی می‌ماند یا ممکن است با یکدیگر تماس داشته باشد و بنابراین در این مناطق تماس به خوبی خشک نشود. در نتیجه، روش انتخابی باید این باشد که نوارهای گوشت را به صورت جداگانه از یک سر آویزان کنیم، بنابراین با چیدمان مناسب در محل خشک کن، گردش هوای آزاد در تمام طول قطعات و خشک شدن سریع و یکنواخت تضمین شود. از تماس تکه های گوشت با یکدیگر در هنگام خشک شدن باید کاملاً اجتناب شود، زیرا این مناطق برای مدت طولانی مرطوب و مرطوب می مانند و در نتیجه آنها را به محیطی مساعد برای فساد، باکتری ها و مگس ها تبدیل می کند.

شکل. 12.
نوارهای گوشت به مدت پنج دقیقه در محلول نمک 14 درصد خیس می شوند.

شکل 12
شکل. 13.
آب نمک را از نوارهای گوشت پس از خیساندن با استفاده از الک پلاستیکی تخلیه کنید.

شکل 13
آویزان کردن نوارهای گوشت را می توان به روش های مختلف، یا با قلاب، حلقه یا گیره انجام داد (شکل 14).

تعلیق با استفاده از قلاب های فلزی

این یک روش بسیار ساده اما کارآمد برای آویزان کردن نوارهای گوشتی است. نوارهای گوشت در یک انتها قلاب می شوند، همیشه انتهای ضخیم تر برای ثبات، و روی یک چوب افقی چوبی، طناب یا سیم آویزان می شوند.

قلاب های فلزی را می توان به راحتی، ترجیحا از سیم گالوانیزه (غیر خورنده) ساخت. سیم به قطر 1 تا 1.5 میلی متر با برش اریب به قطعاتی به طول 15 سانتی متر بریده می شود تا انتهای آن تیز باشد تا گوشت را سوراخ کند. برای به دست آوردن یک قلاب S شکل، هر دو انتهای هر قطعه به سادگی دور یک چوب دایره ای می پیچند (شکل 15).

تعلیق با استفاده از حلقه ها

برای این منظور یک رشته نازک یا یک نخ تا حدی قوی‌تر مناسب‌تر است (شکل 16). رشته به قطعاتی به طول حدود 30 سانتی متر با انتهای گره خورده تقسیم می شود. رشته با یک حلقه دوتایی به انتهای محکم‌تر نوار گوشت ثابت می‌شود و به منظور جلوگیری از لیز خوردن گوشت از حلقه محکم می‌شود (شکل 16D/E).

تعلیق با استفاده از گیره های فلزی

گیره هایی با عرض 4 تا 7 سانتی متر مناسب هستند. آنها به راحتی در انتهای محکم تر نوارهای گوشت قرار می گیرند. در حالی که قلاب های فلزی و حلقه های طناب را می توان فقط برای تعلیق نوارهای مستطیلی یا مشابه استفاده کرد، گیره های فلزی برای تعلیق قطعات صاف و برگ شکل بسیار کاربردی هستند. مزیت ویژه آویزان کردن قطعات برگ‌دار به‌وسیله گیره این است که لبه‌های گوشت در هنگام خشک شدن تا نمی‌شوند.

نصب برای خشک کردن کل دسته های گوشت

قبلاً اشاره شد که قرار دادن قطعات گوشت برای خشک کردن روی سیم، طناب یا شاخه درختان توصیه نمی شود. جدا از مشکلات گردش هوای آزاد در زیر درختان، برخی از قطعات ممکن است به شدت در معرض آفتاب مستقیم قرار گیرند، در حالی که برخی دیگر توسط شاخ و برگ غربال می شوند. علاوه بر این، باد گرد و غبار، شاخه ها یا برگ ها را به گوشت منتقل می کند و حشرات و پرندگان باعث آسیب بیشتر می شوند. یک عیب کلی این روش بسیار ساده خشک کردن گوشت این است که در صورت طوفان یا باران عملاً امکان پناه دادن به گوشت وجود ندارد.

شکل. 14.
تعلیق نوارهای گوشت روی قلاب (A)، حلقه (B) و به وسیله گیره (C).

شکل 14
شکل. 15.
تهیه قلاب از سیم گالوانیزه.

شکل 15
شکل. 16
آماده کردن حلقه ها از نخ یا نخ و ثابت کردن نوارهای گوشت.

شکل 16
بنابراین توصیه می‌شود که خشک‌کردن طبیعی گوشت با استفاده از مکان‌ها و تجهیزات ساده‌ای که می‌تواند به صورت محلی تهیه شود، انجام شود. توضیحات زیر انواع مختلف خشک کن های گوشت را ارائه می دهد.

این خشک کن های گوشت سازه هایی از چوب، فلز و/یا بتن، ثابت یا متحرک، بدون سقف یا با سقف هستند. برای نوارهای آویزان شده توسط قلاب یا با یک حلقه متصل یا ثابت شده توسط گیره ها، میله های افقی قابل جابجایی، از چوب یا فلز یا رشته های سیم افقی مورد نیاز است.

خشک کن گوشت خورشیدی ساخته شده از چوب یا فلز

این خشک کن از چهار چنگال چوبی کاشته شده در زمین تشکیل شده است که با دو تراورس طولی چوبی حدود 4 متر به هم متصل می شوند. میله های چوبی یا فلزی برای آویزان کردن استریپ های گوشت روی تراورس ها با فاصله 15 سانتی متری از یکدیگر قرار می گیرند (شکل 17 الف). اگر چوب در دسترس نباشد، می توان سیم فلزی یا طناب پلاستیکی محکمی را بین دو تراورس طولی قرار داد و دو تراورس عرضی اضافی باید برای تقویت تعبیه شود (شکل 17B). سازه های مشابه، اما با قطعات آهنی و تراورس به جای قطعات چوبی، برای نوع صنعتی تر خشک کردن گوشت مناسب است (شکل 18A/B). این سازه ها همچنین می توانند به راحتی سقف را نگه دارند و خشک کردن گوشت را می توان در دو یا چند سطح انجام داد. با این حال، باید مراقب بود که تراورس در پایین ترین سطح کمتر از 1 متر از سطح زمین نباشد.

گوشت خشک کن سیار

این نوع خشک کن را که به راحتی می توان آن را مونتاژ یا جدا کرد، می توان به مکان هایی که حیوانات در آنجا ذبح می کنند منتقل کرد. اگرچه می توان از سازه های چوبی برای این منظور استفاده کرد، اما برای مونتاژ آسان و برای استحکام، سازه های فلزی پایه با استفاده از میله های آهنی لوله ای 40 میلی متری راحت تر هستند (شکل 19).

این نوع خشک کن از دو قاب مستطیلی (2×2 متر) تشکیل شده است که در فاصله 4 متری از یکدیگر قرار گرفته اند. آنها با چهار تراورس فلزی طولی و هشت عرضی در دو سطح از زمین (تقریباً 1 متر و 2 متر) به هم متصل می شوند، بنابراین اجازه می دهند گوشت در دو سطح خشک شود (شکل 19 و 20).

شکل. 17
ساختار چوبی ساده برای خشک کردن گوشت با استفاده از چوب (A) یا طناب سیمی/پلاستیکی (B) برای آویزان کردن نوارهای گوشت.

شکل 17
شکل. 18
ساختار فلزی ساده برای خشک کردن گوشت با استفاده از چوب (A) یا طناب سیمی/پلاستیکی (B) برای آویزان کردن نوارهای گوشت.

شکل 18
این خشک کن قابلیت خشک کردن گوشت دو لاشه گاو را به طور همزمان دارد. توصیه می شود از سطح بالایی خشک کن برای آویزان کردن گوشت از قسمت عقب و سطح پایینی برای گوشت از قسمت جلویی استفاده شود.

خشک کن گوشت با محافظت در برابر تأثیرات خارجی

در مناطقی که بادهای شدید و مکرر دارند، گوشتی که روی خشک کن قرار می گیرد باید از آلودگی خاک، گرد و غبار، ماسه و غیره محافظت شود. 21) با فویل پلاستیکی تا ارتفاع 0.80 متر تا 1.20 متر از کف پوشیده شود. اطمینان از باز ماندن قسمت های بالایی خشک کن برای گردش هوا بسیار مهم است. محافظت در برابر حشرات با پوشاندن کناره های خشک کن با صفحه حشرات انجام می شود (شکل 22).

شکل. 19
سازه فلزی متحرک برای خشک کردن گوشت.

شکل 19
شکل. 20
آویزان کردن نوارهای گوشت در سطح زیرین خشک کن روی چوب های چوبی به وسیله قلاب های فلزی.

شکل 20
چیدمان نوارهای گوشت در خشک کن

در خشک کن نوارهای گوشت به وسیله قلاب، حلقه یا گیره به طناب، سیم یا چوب پلاستیکی افقی آویزان می شوند. همانطور که در بالا نشان داده شد، طناب ها و سیم ها اغلب باید به دلیل بار سنگین گوشت معلق نگه داشته شوند، و به راحتی قابل جدا شدن نیستند، که ممکن است باعث ایجاد مشکل در حمل و نقل گوشت خشک شود.

در مقایسه با سیم‌ها یا طناب‌های انعطاف‌پذیر، چوب‌های محکم چوبی یا فلزی (شکل‌های 15 و 16) به دلایل زیر راه‌حل بهتری هستند:

  • می توان چوب ها را از خشک کن خارج کرد تا قطعات گوشت را معلق کند.
  • تکه های گوشت آویزان فاصله صحیح را از یکدیگر روی چوب سفت حفظ می کنند و نیازی به تکیه گاه برای چوب ها نیست.
  • چوب های گوشت آویزان را می توان به راحتی منتقل کرد، به عنوان مثال به یک خانه دود یا برای پناهگاه در صورت طوفان یا باران شدید. و
  • کاهش وزن را می توان به راحتی در حین خشک کردن با وزن کردن چوب و گوشت بدون اینکه مجبور به برداشتن نوارهای گوشتی شود، کنترل کرد.

میله های چوبی گرد را می توان به صورت محلی ساخت. آنها معمولاً 2 متر طول و 2 سانتی متر قطر دارند. این اندازه اجازه تعلیق 25 تا 30 قطعه گوشت را می دهد. میله های فلزی به دو شکل متفاوت هستند، یکی لوله ای، از لوله های آب گالوانیزه و دیگری T شکل. آنها گران تر از چوب های چوبی هستند اما عمر آنها بسیار بیشتر است.

قوانین زیر برای چیدمان قطعات گوشت برای هر دو چوب چوبی یا فلزی اعمال می شود:

  • تعداد تکه های گوشت معلق باید همیشه برای همه چوب های خشک کن (مثلا 30 قطعه در هر چوب)، به دلایل گردش هوا بهینه و کنترل آسان سرقت و غیره یکسان باشد.
  • فاصله بین قطعات معلق منفرد باید ثابت بماند و برای گردش آزاد هوا کافی باشد. و
  • طولانی‌ترین و ضخیم‌ترین تکه‌های گوشت باید در انتهای چوب قرار داده شوند، در حالی که نازک‌ترین و کوتاه‌ترین تکه‌ها در وسط قرار می‌گیرند تا قطعات بزرگ‌تر در معرض گردش هوای قوی‌تر در قسمت خارجی خشک‌کن قرار گیرند (شکل 23).

شکل. 21
خشک کن گوشت مسقف (آلومینیوم راه راه).

شکل 21
شکل. 22.
محافظت از کناره های خشک کن گوشت با صفحه حشرات.

شکل 22
شکل. 23.
قرار دادن نوارهای گوشت در خشک کن در کنار چوب یا سیم برای تعلیق.

شکل 23
کیفیت محصول نهایی

خشک کردن گوشت به شکل توصیف شده در این فصل چهار تا پنج روز طول می کشد. پس از این مدت گوشت خشک آماده مصرف است و می توان آن را بسته بندی، نگهداری و یا حمل کرد (شکل 24). در این مرحله محصول باید معیارهای کیفی زیر را داشته باشد.

ظاهر گوشت خشک شده باید تا حد امکان یکنواخت باشد (شکل 25). عدم وجود چین و چروک ها و بریدگی های بزرگ نشان دهنده کم آبی مطلوب و یکنواخت گوشت است.

رنگ سطح و همچنین برش متقاطع باید یکنواخت و قرمز تیره باشد. یک لایه محیطی تیره تر و رنگ قرمز روشن در مرکز نشان دهنده خشک شدن نادرست و خیلی سریع با تشکیل پوسته سخت است که مانع تبخیر از لایه های عمیق تر محصول می شود. در این مورد، قسمت‌های مرکزی رنگ روشن‌تر و قوام ملایم‌تری دارند و به دلیل محتوای آب بالاتر، در هنگام بسته‌بندی یا ذخیره‌سازی بیشتر در معرض فساد میکروبیولوژیکی هستند. با فشار دادن انگشتان روی گوشت، قوام نرم تری نیز قابل تشخیص است. این قطعات برای تکمیل باید یک روز دیگر در خشک کن نگهداری شوند. قوام گوشت به درستی خشک شده باید سفت باشد، مانند گوشت منجمد.

طعم و مزه معیار بسیار مهمی برای پذیرش گوشت خشک توسط مصرف کننده است. گوشت خشک شده باید طعم شور ملایمی داشته باشد که مشخصه گوشت خشک شده طبیعی و بدون ادویه اضافه است. بوی نامطبوع نباید ایجاد شود. با این حال، طعم کمی ترش که به دلیل تغییرات شیمیایی در طول خشک کردن و ذخیره سازی رخ می دهد، معمولا در گوشت خشک یافت می شود. گوشت خشک با محتوای چربی بالا را نباید برای مدت طولانی نگهداری کرد، بلکه در اسرع وقت استفاده کرد تا از ترشیدگی شدید جلوگیری شود.

گوشت خشک شده باید به طور مداوم از نظر بوی بد ناشی از فساد، که در نتیجه آماده سازی و/یا خشک کردن نادرست گوشت است، بررسی شود. گوشت هایی که علائم زوال دارند باید به شدت دسته بندی شوند.

بسته بندی و نگهداری

پس از بیرون آوردن نوارهای گوشت خشک شده از خشک کن، می توان قطعات را بر اساس طول انتخاب کرد.

بسته بندی برای محافظت از محصول در برابر آلودگی هایی که ممکن است گوشت در مسیر خود از تولید کننده به مصرف کننده در معرض آن قرار گیرد، محافظت می کند.

مواد متعددی برای بسته بندی گوشت خشک استفاده می شود، مانند کاغذ، فویل های پلاستیکی (شکل 26)، فویل های آلومینیومی، سلفون و منسوجات (شکل 27). طولانی ترین ماندگاری با استفاده از بسته بندی خلاء به دست می آید. جنس پلاستیک شفاف و سلفون برای مصرف کننده جذابیت بیشتری دارد. برای جزئیات بیشتر در مورد بسته بندی به فصل 4 مراجعه کنید.

شکل. 24.
نوارهای گوشت خشک.

شکل 24
شکل. 25.
گوشت به خوبی خشک شده با سطح صاف و سطح مقطع یکنواخت.

شکل 25
بسته بندی برای تجارت خرده فروشی و عمده فروشی استفاده می شود. وزن هر بسته گوشت خشک برای خرده فروشی معمولاً از 1 کیلوگرم تجاوز نمی کند، در حالی که آنهایی که برای تجارت عمده فروشی هستند 5، 10، 25 یا 50 کیلوگرم وزن دارند.

اگر از کیسه های پلاستیکی برای بسته بندی استفاده می شود، تکه های گوشت خشک باید به طول معینی بریده شود تا به بهترین نحو در کیسه ها چیده شوند. جعبه های مقوایی برای بسته بندی اضافی بسیار مفید هستند.

در طول نگهداری باید مراقبت ویژه ای انجام شود تا از خیس شدن گوشت خشک شده که در ظروف ضدآب بسته بندی نشده است جلوگیری شود و در نتیجه رشد سریع باکتری ها و کپک ها ایجاد شود. به همین دلیل محل نگهداری گوشت خشک باید ضد بارندگی باشد. همچنین توصیه می شود انبوهی از گوشت خشک بسته بندی شده را با ورقه های پلاستیکی بپوشانید تا از رطوبت و گرد و غبار محافظت کنید. گوشت خشک محافظت شده به این روش را می توان بیش از شش ماه نگهداری کرد.

شکل. 26.
نوارهای گوشت خشک بسته بندی شده در کیسه های پلاستیکی با حرارت دهانه بسته شده (بالا) یا گره خورده (زیر).

شکل 26
شکل. 27.
گوشت خشک شده در گونی جوت برای تجارت عمده.

شکل 27
در طول نگهداری بسته بندی های فردی باید حداقل ماهی یک بار باز شود و کیفیت ارگانولپتیک کالا بررسی شود. این کنترل‌ها، افراد مسئول را قادر می‌سازد تا شرایط نگهداری و ماندگاری گوشت خشک را ارزیابی کنند.

برای کنترل دما و رطوبت هوا، نصب دماسنج و رطوبت سنج در محل مفید است (همچنین به فصل 5 مراجعه کنید). یک دماسنج حداکثر حداقل برای به دست آوردن بالاترین و کمترین دمای ثبت شده بین دو قرائت توصیه می شود. دما و رطوبت نسبی هوا باید به دقت ثبت شود با در نظر گرفتن اینکه گوشت خشک به تغییرات شرایط محیطی به ویژه دمای محیط و رطوبت نسبی بسیار حساس است.

تهیه گوشت خشک برای مصرف

گوشت خشک تولید شده همانطور که در بالا توضیح داده شد باید دوباره هیدراته شود تا دوباره شبیه گوشت تازه شود. گوشت خشک هیدراته تقریباً ارزش غذایی مشابه گوشت تازه دارد.

آبرسانی مجدد در بیشتر موارد با پخت و پز ترکیب می شود. این روش معمولاً با قرار دادن گوشت خشک شده، که ممکن است به قطعات کوچکتر بریده شود، در یک قابلمه شروع می شود (شکل 28 و 29). سپس گوشت داخل قابلمه را با آب می‌پوشانند و می‌جوشانند. گوشت و آبگوشت آب شده و پخته شده به همراه سایر مواد افزودنی که ممکن است بر اساس عادات مصرف محلی متفاوت باشد برای تهیه غذاهای خوش طعم استفاده می شود.

سایر انواع گوشت خشک که به صورت ترکیبی از خشک کردن با تیمارهای خاص تهیه می شوند، به صورت خام و بدون آبرسانی مجدد و پختن مصرف می شوند. چند نمونه از این گروه از محصولات در زیر آورده شده است.

خشک کردن گوشت در ترکیب با درمان اضافی

همانطور که در بالا توضیح داده شد، خشک کردن گوشت پس از پیش شور کردن، ساده ترین و کارآمدترین روش آبگیری گوشت است. درمان های اضافی مورد استفاده برای برخی از فرآورده های گوشتی خشک خاص، درمان، دود کردن و استفاده از ادویه ها و افزودنی های غذایی است.

عوامل ضد میکروبی خاص در دود یا ادویه جات یا خواص ضد میکروبی ماده پخت، نیتریت، ممکن است باعث کم آبی شدید گوشت شود. محصولات “نیمه خشک” حاصل در بیشتر موارد بدون آبرسانی مجدد مصرف می شوند، در حالی که آبرسانی مجدد برای گوشت خشک معمولی ضروری است. در بسیاری از کشورها، از جمله کشورهای توسعه یافته، محصولات نیمه خشک مانند ژامبون خام دودی نشده و دودی (مانند ژامبون پارما، جامون سرانو یا ژامبون دودی از نوع اروپای مرکزی)، سوسیس‌های خشک دودی نشده یا دودی (مانند سالامی، چوریزو خشک) یا گوشت گاو خشک شده (Bündnerfleisch از سوئیس) نه تنها به دلیل دوام محصولات محبوب هستند، بلکه به ویژه به این دلیل که غذاهای گوشتی خوشمزه و با کیفیت بالایی دارند.

در کشورهای در حال توسعه که جنبه نگهداری به دلیل عدم وجود زنجیره سرد اهمیت بیشتری دارد، درمان انجام شده علاوه بر خشک کردن گوشت تا حدودی متفاوت خواهد بود و در برخی موارد (مثلاً دود کردن شدید روی آتش) کیفیت محصول کاهش می یابد. به جای بهبود، کاهش یافته است. دلایل این تیمار اضافی در بسیاری از موارد شرایط نامساعد اقلیمی یا محیطی است که اجازه خشک شدن گوشت را بدون درمان اضافی نمی دهد. البته دلایل دیگری نیز برای درمان اضافی وجود دارد، مانند طعم های خاص یا مخلوط های خاص با مواد غیر گوشتی، که ممکن است به صورت محلی ترجیح داده شوند.

گوشت خشک پخته شده

پخت عبارت است از تأثیر نیتریت بر روی گوشت، به ویژه بر رنگدانه ماهیچه، میوگلوبین، که منجر به تشکیل رنگدانه میوکروموژن می شود و رنگ قرمز پایداری به بافت عضلانی می دهد. علاوه بر این، نیتریت تا حدی از رشد میکروبیولوژیکی در گوشت جلوگیری می کند، اما این کار را تنها در ترکیب با دماهای پایین و/یا فعالیت کم آب به طور موثر انجام می دهد (به فصل 4 مراجعه کنید). این اثرات برای ماندگاری ژامبون خام و سوسیس‌های خشک از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و همچنین ممکن است برای بیلتونگ غیر فشرده، گوشت خشک آفریقای جنوبی، که ممکن است با نیتریت یا نیترات نیز تولید شود، اهمیت داشته باشد.

جدا از استفاده گاه و بیگاه در بیلتانگ، می توان نتیجه گرفت که پخت در تولید فرآورده های گوشتی خشک سنتی اهمیتی ندارد. دلیل آن این است که رنگ قرمز روشن در گوشت خشک مورد نظر نیست (زیرا آن را دوباره آب می کنند و برای پختن غذا استفاده می شود) و خشک کردن به طور کلی آنقدر شدید است که اثر بازدارنده بر رشد میکروبیولوژیکی غیر ضروری است. مواد پخت باید با دقت بسیار مورد استفاده قرار گیرند زیرا حتی در غلظت های پایین نیز سمی هستند. دوزهای بسیار کم برای اثر درمان کافی است، حدود 200 پی پی ام، یعنی 2 گرم یا کمتر در 10 کیلوگرم گوشت.

شکل. 28.
نوارهای کامل و تکه های مسطح گوشت خشک و گوشت خشک خرد شده به قطعات با اندازه های مختلف برای تهیه غذا.

شکل 28
شکل. 29.
تهیه غذا از گوشت خشک. در مرحله اول گوشت خشک شده را در آب جوش قرار می دهند.

شکل 29
گوشت خشک دودی

دود کردن گوشت تکنیکی است که در آن گوشت مستقیماً در معرض دود چوب قرار می گیرد که ممکن است با روش های مختلفی ایجاد شود. در دود تولید شده از چوب، مواد مختلفی وجود دارد که به طعم و ظاهر فرآورده های گوشتی دودی کمک می کند و اثر نگهداری خاصی بر روی محصول دارد.

با این حال، اثر حفظ سیگار معمولی هنگام نگهداری محصول بدون زنجیر سرد چندان قابل توجه نیست. از سوی دیگر، سیگار کشیدن شدید یا طولانی مدت ممکن است به طور قابل توجهی ماندگاری محصول را افزایش دهد، اما همچنین تأثیر نامطلوبی بر طعم دارد. در حالی که رایحه دود ملایم عموماً خواص ارگانولپتیکی محصول را افزایش می دهد، سیگار کشیدن شدید تأثیر منفی بر کیفیت دارد، به ویژه در مورد نگهداری طولانی مدت که در آن ترکیبات دود غلیظ طعم های قیری به طور فزاینده ای ناخوشایند ایجاد می کنند.

با توجه به موارد فوق، سیگار کشیدن به منظور حفظ گوشت تنها زمانی می تواند به عنوان یک اقدام اضطراری در نظر گرفته شود که روش های نگهداری دیگری امکان پذیر نباشد. این ممکن است در هنگام آب و هوای مرطوب یا به طور کلی در آب و هوای مرطوب، یا زمانی که به دلیل نیاز به حمل و نقل فوری، به عنوان مثال پس از شکار شکار، باید در سریع ترین زمان ممکن انجام شود.

دود شدید گوشت همیشه ترکیبی از دو اثر است، خشک شدن گوشت با کاهش رطوبت آن از طریق هوای گرم و متراکم شدن ذرات دود روی سطح گوشت همراه با نفوذ آنها به لایه های داخلی محصول. هر دو دارای اثرات نگهدارنده هستند و ماندگاری محصول را طولانی تر می کنند.

برای دود کردن گوشت، نوارها و/یا تکه‌های بزرگ، با استخوان و بدون استخوان، با دود کردن در مکان‌های مخصوص خشک‌کن/دخانیات خشک می‌شوند. دود در این موارد از چوب درخشان تولید می شود. اغلب، گوشت به سرعت با خشک کردن و دود کردن روی آتش آماده می شود. در این مورد، گوشت نه تنها دودی، بلکه “نیمه پخته” یا بریان می شود. به طور معمول، گوشت حاصل از این درمان به خوبی آماده نمی شود و باید بلافاصله پس از خشک شدن مصرف شود، در غیر این صورت به سرعت فاسد می شود.

کیفیت گوشت خشک شده با دود سنتی به طور کلی ضعیف است. این نه تنها به دلیل کیفیت پایین گوشت یا دستگاه های نامناسب برای دود کردن است، بلکه عمدتاً به این دلیل است که خشک کردن با دود یک درمان نسبتاً خشن برای گوشت است. این فرآیند سریع است و اثر حفظ خاصی دارد، اما به قیمت کیفیت.

هنگامی که شکست در تهیه مواد اولیه رخ می دهد، افت کیفیت حتی آشکارتر است. به عنوان مثال، زمانی که ضخامت قطعات گوشتی که باید دودی می شود از حدود 3 سانتی متر تا 15 سانتی متر باشد، خشک شدن یکنواخت حاصل نمی شود. قطعات کوچکتر بیش از حد خشک می شوند و قطعات ضخیم تر ممکن است همچنان با رطوبت بالا در مرکز محصول باقی بمانند. نتایج خشک کردن و دود کردن معیوب، طعم دود بسیار قوی، عدم ظرفیت آبرسانی مجدد قطعات کوچکتر و فساد سریع قطعات ضخیم تر است. برای خشک کردن موثر دود، ضخامت گوشت نباید از 7 سانتی متر تجاوز کند تا به محصولاتی دست یابد که برای مدت معینی بدون یخچال پایدار باشند.

جدای از مکان‌های دخانیات بدوی که فقط در زیر گوشت آتش وجود دارد، ساخت کوره‌های مخصوص سیگار کشیدن برای خشک کردن گوشت با دود پیشنهاد شده است.

اثر دود کردن سبک می تواند برای تولید گوشت خشک مفید باشد. دود کردن سبک برای نگهداری گوشت بدون زنجیر سرد مناسب نیست، اما طعم دود را به محصول اضافه می کند و به دلیل ترکیبات دود قارچ کش، از رشد کپک ها و مخمرها در سطح محصول جلوگیری می کند. بنابراین می توان از دود کردن سبک برای جلوگیری از رشد کپک ها در طول دوره نگهداری گوشت خشک به ویژه در شرایط آب و هوایی مرطوب استفاده کرد.

گوشت خشک با ادویه و مواد افزودنی

روش های مختلفی برای تولید این نوع محصول وجود دارد که برای مناطق مختلف معمول است. به دلیل تنوع زیاد آماده‌سازی، نمی‌توان دستورالعمل‌های کلی برای تولید ارائه کرد، اما ایده پشت همه آنها ترکیب نگهداری لازم از گوشت با طعم معمولی است. در برخی موارد افزودنی ها به عنوان یک جاذب با هدف خشک شدن سریعتر عمل می کنند و برخی ادویه ها نیز ممکن است علیه رشد باکتری ها عمل کنند.

محصولات گوشتی خشک معمولی با یا بدون درمان اضافی

چند نمونه از گوشت خشک یا گوشت خشک شده و فرآوری شده بیشتر در آفریقا، آمریکا و خاور نزدیک توضیح داده شده است. هیچ اشاره ای به محصولات مختلف گوشتی کم آبی که در خاور دور شناخته شده اند، نشده است. این محصولات به دلیل داشتن ترکیبات قندی تا حدودی متفاوت هستند. آنها موضوع مطالعات آتی فائو خواهند بود.

اودکا

(سومالی و سایر کشورهای آفریقای شرقی)
اودکا اساساً یک فرآورده گوشتی خشک شده از گوشت گاو بدون چربی است و برای عشایر سومالی اهمیت زیادی دارد. در مواجهه با شیوع دائمی خشکسالی در شاخ آفریقا، odka اهمیت یافته است زیرا اغلب از دام های خشکسالی تهیه می شود.

تولید odka شبیه به روش ساده خشک کردن است که قبلا توضیح داده شد. با این حال، نوارهای گوشتی که برای خشک کردن بریده می شوند بزرگتر هستند و معمولاً به جای نمک نمک از نمک خشک استفاده می شود. تنها پس از 4 تا 6 ساعت خشک کردن در آفتاب، تکه های بزرگ گوشت را به نوارهای کوچکتر برش داده و در روغن می پزند. پس از این عملیات حرارتی خشک کردن ادامه می یابد و در نهایت سس ها و ادویه ها اضافه می شود. برای نگهداری اودکا دوباره با روغن پوشانده می شود و زمانی که در یک ظرف محکم در بسته نگهداری شود، بیش از 12 ماه ماندگاری دارد.

قوانتا

(اتیوپی و سایر کشورهای آفریقای شرقی)
کوانتا از ماهیچه های بدون چربی گوشت گاو ساخته می شود که به نوارهای بلندی بین 20 تا 40 سانتی متر بریده می شود و روی سیم در آشپزخانه آویزان می شود تا به مدت 24 تا 36 ساعت خشک شود. قبل از خشک شدن، نوارها با سس حاوی مخلوطی از نمک (25 درصد)، فلفل تند / فلفل (50 درصد) و مواد چاشنی معطر (25 درصد) پوشانده می شوند. پس از خشک شدن در هوا، قطعات گوشت ممکن است بیشتر در معرض دود چوب سبک قرار گیرند و سپس در چربی کره سرخ شده و دوباره تا حدودی خشک شوند. در این مرحله محصول آماده مصرف یا نگهداری است.

کیلی

(نیجریه و سایر مناطق خشک یا نیمه خشک غرب آفریقا)
کیلیشی محصولی است که از ماهیچه های بدون چربی تکه تکه شده گوشت گاو، گوشت بز یا بره به دست می آید و در مقیاس وسیع در شرایط آب و هوایی گرم و خشک حاکم از فوریه تا می تهیه می شود. با خشک کردن برش های نازک گوشت در آفتاب تولید می شود. با این حال، تجربه اخیر نشان می دهد که کیلیشی را می توان به صورت صنعتی با استفاده از سینی خشک کردن در کوره هوای گرم نیز تولید کرد. بافت همبند و مواد چرب چسبنده از گوشت که با چاقوی خمیده به برش های نازک به ضخامت 0.5 سانتی متر، طول 15 سانتی متر و عرض 6 سانتی متر بریده می شود، بریده می شود.

به طور سنتی، برش‌های گوشت را روی تشک‌های پاپیروسی روی سکوهای مرتفع یا میزهایی در زیر نور خورشید پهن می‌کنند تا خشک شوند. با این حال، این تشک های پاپیروس ممکن است منجر به مشکلات بهداشتی، به ویژه پس از استفاده مکرر شود. بنابراین تورهای سیمی بدون خوردگی یا توری های پلاستیکی به راحتی قابل شستشو برای خشک کردن افقی توصیه می شود. روش خشک کردن عمودی نیز در این مورد توصیه می شود.

همانطور که در شکل 19 و 20 نشان داده شده است، خشک کردن کیلیشی با استفاده از خشک کن های خورشیدی نیز قابل بهبود است. این دستگاه ها سرعت خشک شدن محصول را افزایش داده و حشرات و گرد و غبار را از محصول دور نگه می دارند.

در مرحله اول خشک کردن که دو تا شش ساعت طول می کشد، رطوبت برش های گوشت باید به حدود 40 تا 50 درصد کاهش یابد. سپس برش‌ها را داخل مایع حاوی خمیر کیک بادام‌زمینی مرطوب بدون چربی یا آرد سویا به‌عنوان جزء اصلی (حدود 50 درصد) قرار می‌دهند و بیشتر از آب (30 درصد)، سیر (10 درصد)، مکعب‌های بویلون (5 درصد) تشکیل می‌شوند. ، نمک (2 درصد) و ادویه هایی مانند فلفل، زنجبیل و پیاز. برش های “خشک شده” گوشت باید تقریباً سه برابر وزن خود دم کرده را جذب کنند.

پس از تزریق، محصول مرطوب دوباره در معرض نور خورشید قرار می گیرد تا خشک شود. خشک شدن در این مرحله بسیار سریعتر از مرحله اول است. هنگامی که رطوبت برش ها به 20 تا 30 درصد کاهش یافت، فرآیندی که بسته به شرایط آب و هوایی و ابعاد محصول دو تا سه ساعت طول می کشد، برش ها در نهایت به مدت حدود پنج دقیقه روی آتش درخشان برشته می شوند. فرآیند برشته کردن به افزایش طعم مطلوب و غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌های آلوده کمک می‌کند. بنابراین، کیلیشی برشته از نظر طعم نسبت به نسخه برشته نشده برتری دارد.

پس از برشته کردن، رطوبت نهایی بین 10 تا 12 درصد متغیر است. در طول نگهداری در دمای اتاق تا سطح 7 درصد کاهش می یابد. هنگامی که در کیسه های پلاستیکی با چگالی کم مهر و موم شده بسته بندی می شود، محصول به طور قابل ملاحظه ای در دمای اتاق برای مدت حدود یک سال پایدار می ماند (فصل 4 را ببینید).

بیلتونگ

(کشورهای آفریقای جنوبی)
بیلتونگ یک گوشت شور و خشک معروف است که از گوشت گاو یا گوشت ضد لوپ تهیه می شود. بیشتر ماهیچه های لاشه ممکن است مورد استفاده قرار گیرند، اما بزرگ ترین آنها مناسب ترین هستند. بهترین بیلتانگ با بهترین طعم از نوار سیلی و لطیف ترین آن از فیله گرفته می شود.

گوشت را به صورت نوارهای بلند (به ضخامت 1 تا 2 سانتی متر) برش می دهند و در آب نمک یا نمک خشک قرار می دهند که در واقع محبوب ترین روش است. نمک معمولی، ترجیحا نمک درشت (1 تا 2 کیلوگرم برای 50 کیلوگرم گوشت)، یا نمک و فلفل مواد اصلی مورد استفاده هستند، اگرچه مواد دیگری مانند شکر، گشنیز، بادیان، سیر یا سایر ادویه ها در برخی از مخلوط ها برای بهبود استفاده می شود. طعم و مزه در بیشتر موارد نیترات یا نیتریت برای دستیابی به رنگ قرمز و طعم معمولی گوشت پخته شده اضافه می شود. افزودن 0.1 درصد سوربات پتاسیم به گوشت خام در آفریقای جنوبی به عنوان نگهدارنده مجاز است. مخلوط نمک/ادویه را با دست به گوشت مالیده و سپس نوارهای نمکی را به ظرف مناسبی منتقل می کنند. توصیه می شود روی هر لایه محکم بسته بندی شده در ظرف، کمی سرکه بپاشید.

بیلتونگ را چند ساعت در آب نمک پخت می‌مانند، اما نه بیشتر از 12 ساعت (در غیر این صورت خیلی شور خواهد بود)، و سپس در مخلوطی از آب داغ و سرکه فرو می‌برند (تقریباً 10:1). بیلتانگ اکنون برای یک روز برای خشک کردن آفتاب آماده است. سپس نوارها برای بقیه دوره خشک شدن به سایه منتقل می شوند. این محصول معمولاً دود نمی شود، اما در صورت دود شدن فقط دود ملایم سرد توصیه می شود که یک تا دو هفته در گردش هوای کافی به طول می انجامد. بیلتونگ زمانی آماده است که داخل آن نرم، مرطوب و قرمز باشد و لایه بیرونی قهوه ای سفت داشته باشد.

Biltong به صورت چوب یا برش فروخته می شود. ماندگاری معمولی آن چندین ماه بدون یخچال و بسته بندی است، اما در بسته بندی های بدون هوا، محصول به خوبی بیش از یک سال ذخیره می شود. Biltong در طول پردازش یا قبل از مصرف گرم نمی شود. به صورت خام مصرف می شود و به عنوان یک غذای لذیذ به حساب می آید.

شبان

(ترکیه، مصر، ارمنستان)
Pastirma گوشت گاو شور و خشک شده از حیوانات نه چندان جوان است. در برخی مناطق از گوشت شتر نیز استفاده می شود. گوشت را از قسمت عقبی گرفته و به صورت نوارهایی به طول 50 تا 60 سانتی متر با قطر حداکثر 5 سانتی متر برش می دهند. نوارها مالیده می شوند و با نمک و نیترات پوشانده می شوند. دوز نیترات نسبت به گوشت 0.02 درصد است، یعنی 2 گرم نیترات برای 10 کیلوگرم گوشت. چندین برش در گوشت برای تسهیل نفوذ نمک ایجاد می شود.

نوارهای گوشت شور در انبوهی به ارتفاع حدود 1 متر چیده شده و به مدت یک روز در دمای اتاق نگهداری می شود. آنها را برگردانده، دوباره نمک می زنند و برای یک روز دیگر در توده ها ذخیره می کنند. سپس نوارهای گوشت به مدت دو تا سه روز در تابستان و 15 تا 20 روز در زمستان شسته و در هوا خشک می شوند. پس از خشک شدن نوارها مجدداً تا ارتفاع 30 سانتی متر روی هم انباشته شده و با وزنه های سنگین (تقریباً 1 تن) به مدت 12 ساعت فشرده می شوند. پس از یک دوره خشک شدن دو تا سه روزه، قطعات گوشت دوباره به مدت 12 ساعت فشرده می شوند. در نهایت گوشت دوباره به مدت 5 تا 10 روز در هوا خشک می شود.

پس از نمک زدن و خشک کردن، تمام سطح گوشت را با یک لایه (به ضخامت 3 تا 5 میلی متر) از خمیری به نام سیمان می پوشانند که شامل 35 درصد سیر تازه آسیاب شده، 20 درصد هلبا (یعنی بذر ترفویل آسیاب شده) است. 6 درصد پاپریکا قرمز داغ، 2 درصد خردل و 37 درصد آب. هلبا به عنوان چسباننده خمیر استفاده می شود. مواد دیگر ادویه جات هستند، اما سیر مهم ترین آن است زیرا ضد قارچ است. نوارهای گوشتی که با سیمان پوشانده شده اند به مدت یک روز در توده ها نگهداری می شوند و پس از آن به مدت 5 تا 12 روز در اتاقی با تهویه هوای خوب خشک می شوند و پس از آن پاستیرما آماده فروش می شود. بنابراین تولید پاستیرما به چند هفته زمان نیاز دارد. با این حال، انرژی زیادی مورد نیاز نیست زیرا بیشتر نمک زدن و خشک کردن در دمای اتاق انجام می شود. محصول نهایی دارای فعالیت متوسط ​​آب است ( w) از 0.88 (به فصل 5 مراجعه کنید). a w نباید کمتر از 0.85 باشد وگرنه گوشت خیلی خشک می شود. میزان نمک باید بین 4.5 تا 6.0 درصد باشد. این محصول برای ماه ها در دمای محیط حتی در تابستان بدون قالب است. بنابراین پاستیرما پایداری میکروبیولوژیکی بهتری نسبت به بیلتانگ دارد.

گوشت گاو تند

(برزیل و سایر کشورهای آمریکای جنوبی)
Charque از تکه های مسطح گوشت گاو تشکیل شده است که با نمک زدن و خشک کردن حفظ می شود. گوشت تازه و خام قسمت جلویی و عقبی را به قطعات بزرگ در حدود 5 کیلوگرم برش می دهند که ضخامت آنها نباید بیشتر از 5 سانتی متر باشد. قطعات در یک محلول نمک اشباع شده به مدت حدود یک ساعت در بشکه ها یا محفظه های سیمانی غوطه ور می شوند. پس از خارج کردن از آب نمک، گوشت را روی تخته ها یا قفسه هایی در بالای مخزن نمک قرار می دهند تا تخلیه شود.

برای نمک زدن خشک، تکه های گوشت صاف روی یک کف شیبدار، شیاردار و بتنی زیر سقف انباشته می شوند. برای تشکیل یک توده، نمک به طور مساوی روی زمین به ارتفاع حدود 1 سانتی متر پخش می شود. سپس یک لایه گوشت روی نمک قرار می گیرد. روی گوشت را با یک لایه دیگر (1 سانتی متر) نمک می پوشانند و سپس یک لایه دیگر گوشت را اضافه می کنند و به همین ترتیب تا زمانی که لایه های متناوب نمک و گوشت به ارتفاع حدود 1 متر برسد. سپس شمع را با چند تخته چوبی می پوشانند و با سنگ های سنگین فشار می دهند.

پس از هشت ساعت، توده ها را دوباره می چینند تا گوشت بالایی به پایین توده برود. فرآیند جمع آوری مجدد با لایه های تازه نمک هر روز به مدت پنج روز تکرار می شود.

سپس گوشت شور آماده خشک شدن است. قبل از شروع خشک کردن، قطعات گوشت تحت شست و شوی سریع قرار می گیرند تا نمک اضافی چسبیده به سطح حذف شود. تکه‌های گوشت را می‌توان از طریق یک جفت غلتک چوبی یا یک پرس مخصوص عبور داد تا مقداری رطوبت اضافی را گرفته و صفحات گوشت را صاف کند. سپس گوشت روی تخته‌های بامبو یا تشک‌های الیافی با بافت آزاد در سوله پخش می‌شود یا در تولید صنعتی، روی ریل‌های چوبی که جهت شمال به جنوب هستند، در معرض نور خورشید قرار می‌گیرند، بنابراین پوشش یکنواخت خورشیدی را ممکن می‌سازد.

خشک کردن اولیه، مستقیماً در آفتاب، حداکثر به مدت چهار تا شش ساعت محدود می شود. این دوره قرار گرفتن در معرض ممکن است متعاقباً حداکثر تا هشت ساعت افزایش یابد. از دمای بیش از 40 درجه سانتیگراد روی سطح گوشت باید اجتناب شود. برای اطمینان از خشک شدن یکنواخت روی تکه های عضلانی کشیده شده، گوشت را در طول صبح روی ریل قرار می دهند و بعد از ظهر دوباره بیرون می آورند. تکه های گوشت هر روز در مدت چهار تا پنج روز در معرض نور خورشید قرار می گیرند. پس از هر دوره قرار گرفتن در معرض، قطعات جمع‌آوری می‌شوند، روی دال‌های بتنی انباشته می‌شوند و با پارچه‌ای غیرقابل نفوذ پوشانده می‌شوند تا از آن‌ها در برابر باران و باد محافظت کند و گرما جذب شده را حفظ کند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *